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Milchschaum – welche Milch?

Den Milchschaum auch einmal zu Hause ausprobieren – daran haben viele schon einmal gedacht. Wer es dann aber wirklich selbst versuchen will, wird bald merken, dass die cremige luftige Masse nicht so einfach herzustellen ist, wie es im Restaurant vielleicht aussieht. Ein wichtiger Punkt, der zum perfekten Milchschaum fühlt, ist bereits die Wahl der Milch.

Fettgehalt spielt für den Milchschaum eine untergeordnete Rolle

Oft wird spekuliert, dass der Milchschaum aus einer Milch mit höherem Fettanteil besser zu produzieren ist. Tests haben allerdings gezeigt, dass Milchsorten mit verschiedenem Fettgehalt in Bezug auf die Konsistenz denselben Schaum ergeben haben. Das ist allerdings so nicht richtig – statt des Fetts spielen die Eiweiße eine wichtigere Rolle. Allerdings beeinflusst die Fettstufe den Geschmack, wobei ein Milchschaum aus Milch mit höherem Fettgehalt oftmals als schmackhafter angesehen wird.

Beim Milchschaum kommt es auf die Eiweiße an

Im Gegensatz zum Fettgehalt beeinflusst der Eiweißgehalt der Milch den Milchschaum direkt und wirkt sich auf die Konsistenz des Schaums aus. Das wird durch einen einfachen chemischen Prozess möglich, bei dem sich Eiweiße ab einer Temperatur von rund 40 Grad Celsius denaturieren und aneinander binden. Dabei wird Luft nicht verdrängt, sondern zwischen den Eiweißen eingeschlossen, was dem Milchschaum die entsprechende Konsistenz verleiht. Dieser Effekt ist bei H-Milch besonders ausgeprägt, da die Eiweiße hier bereits denaturiert sind und so einfacher aneinander binden können. So lässt sich der Milchschaum schneller herstellen als mit Frischmilch.

Die richtige Temperatur der Milch

Für einen optimalen Milchschaum ist aber nicht nur die Wahl der Milch wichtig. Auch beim Umgang während der Zubereitung muss auf einige Dinge geachtet werden. So sollte die Milch beispielsweise vor dem Erhitzen gut gekühlt sein, da sie sonst zu schnell erhitzt und schnell die Marke von 60 Grad Celsius übersteigen kann. Ab dieser fällt der Milchschaum wieder in sich zusammen und kann auch nach Abkühlen nicht wieder neu geschäumt werden.

Foto:  © birgitH_pixelio.de




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